寒締めで増加するホウレンソウの甘み成分はショ糖である

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要約

寒締めによりハウス内の温度が低下することで、ホウレンソウの乾物重当たり糖含量が顕著に増加する。その大部分はショ糖(シュークロース)の増加によるものであり、ショ糖含量の増減は収穫前の気温・地温と相関が高い。

寒締め栽培によりホウレンソウ、コマツナなど葉菜類の糖度・品質が高まるが、その効果は収穫時期やハウスの栽培管理により大きく左右される。品質安定化技術の開発と栽培指針の確立に資するため、寒締め過程における糖成分の変化を明らかにする。

側窓開放後、ホウレンソウの糖含量は葉身・葉柄(茎)とも、密閉ハウス(対照区)に比べ大きく増加する(図1)。その大部分はショ糖(シュークロース)の増加によるもので、ブドウ糖(グルコース)、果糖(フラクトース)の変動は小さい。また密閉ハウスでも気温および地温の低い12月下旬以降に糖含量が増加するが、同じくショ糖の増加が主因である。ショ糖含量は生重当たりだけでなく乾物重当たりでも増加する。
ホウレンソウのショ糖含量は葉身・葉柄とも収穫前の日平均気温および地温と負の相関を示し、温度が低いほど増加する(図2)。

図1 ホウレンソウ葉柄部の糖含量(左:開放ハウス、右:密閉ハウス)

図2 葉柄部ショ糖含量と収穫前の日平均地温との関係