日本短角種の肉はメトミオグロビンの生成が遅い

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要約

日本短角種の肉は黒毛和種の肉に比較して、枝肉格付での肉色の評価は低いが、貯蔵中の変色の指標であるメトミオグロビンの生成は遅い。

一般に、日本短角種の肉は黒毛和種の肉に比較して、肉色が悪く、また貯蔵中の変色が速いといわれている。ところが、日本短角種と黒毛和種の肉色を詳細に比較した報告は少ない。そこで、日本短角種と黒毛和種の肉色および貯蔵中の変色の速さを、分光測色計による測定値で比較する。

日本短角種は枝肉格付けでの「肉の光沢」の評価が低い。このことは、日本短角種の肉色の総合評価を下げる主な要因になっている(表1)。
日本短角種のロース肉は明度が低い(表2)。このことは、日本短角種の「肉の光沢」の評価を下げる要因になっていると考えられる。
貯蔵中の肉が変色するのは、肉の色素である赤色のミオグロビンが酸化され、茶褐色のメトミオグロビンが生成するためであるが、日本短角種のロース肉は貯蔵中のメトミオグロビン生成が遅い(図1)。
ビタミンEには抗酸化性があり、3.5μg/g以上のビタミンEを含むロース肉では、メトミオグロビンの生成が遅いことが報告されているが、日本短角種のロース肉のビタミンE含量は2.6μg/gであり、また黒毛和種のロース肉との間にも差はみられない(表2)。

表1 枝肉格付けでの肉色の評価

表2 ロース肉(胸最長筋)の肉色およびビタミンE含量

図1 貯蔵中のロース肉(胸最長筋)のメトミオグロビン割合