ギャバロン茶の部位別γ-アミノ酪酸(GABA)含量と仕上げ法

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要約

嫌気処理した茶葉のγ-アミノ酪酸(GABA)含量は、葉の部分よりも茎の方が高い。従って、ギャバロン茶の仕上げは茎を除かずに行うと、GABA含量の高い製品が望める。

  • キーワード:γ-アミノ酪酸(GABA)、茎、ギャバロン茶の仕上げ
  • 野菜・茶業試験場茶利用加工部製茶システム研究室
  • 連絡先:0547-45-4950
  • 部会名:野菜・茶業、食品
  • 専門:加工利用
  • 対象:茶
  • 分類:指導

背景・ねらい

嫌気処理した茶葉から製造した茶は、血圧降下作用のあるγ-アミノ酪酸(GABA)を多く含み、ギャバロン茶として市販されている。GABAは、嫌気条件下で、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きにより、グルタミン酸から生じるため、GABA増加量は、原料となる生葉の遊離アミノ酸含量に左右されると考えられる。遊離アミノ酸は、チャ新芽の葉位によりその含量が異なることが知られているが、嫌気処理した茶葉の葉位別GABA分布については報告がないため、これを明らかにし、ギャバロン茶の仕上げ技術の改善に生かす。

成果の内容・特徴

  • 1番茶早期に摘採したチャ新芽を部位別に分け、各々を25°Cで、3～9時間嫌気処理すると、GABAが最も多く増加するのは茎で、葉では上位の葉ほどGABA増加量は多い傾向にある。また、茎にはグルタミンが特異的に多い(図1)。
  • 1番茶晩期に摘採し同様に処理すると、晩期は早期と比較し、茎のグルタミン含量が著しく少ない。茎のGABA増加量は、第1葉に及ばないが、第2葉以下の葉の部分よりは多い(図2)。
  • ギャバロン茶の荒茶(1番茶)について、10、15、25、60号のふるいを用いてふるい分けを行い、静電分離機と色彩選別機を用いて茎を分離した。選別した試料のGABA含量は、粒度が小さいほど含量を増す傾向にあるが、茎の含量はさらにそれよりも多い(図3A)。従って、ギャバロン茶の仕上げは、茎を除かずに行うか、または選別した茎もGABAを多く含むものとして有効利用することが望ましい。
  • 選別した各試料3gを200mlの沸騰水で5分間浸出させた液のGABA浸出量は、茎が他と比較して多くなる(図3B)。よって、ギャバロン茶の茎茶の浸出液からも充分GABAは摂取できる。

成果の活用面・留意点

茎は葉と比較してカテキン等内容成分の含量が異なり、ギャバロン茶の茎茶の血圧降下作用については確認が必要である。

具体的データ

図1:嫌気処理した1番茶早期茶葉の部位別アミノ酸含量

図2:嫌気処理した1番茶晩期茶葉の部位別アミノ酸含量

図3:粒度別に選別したギャバロン茶のGAB含量と浸出量

その他

  • 研究課題名:茶葉におけるGABAの高位生産技術の開発
  • 予算区分:一般別枠[健康機能]
  • 研究期間:平成9年度(平成8～10年)
  • 研究担当者:澤井祐典・吉冨 均
  • 発表論文等:嫌気処理した茶葉の葉位別アミノ酸含量.茶業研究報告,85(別冊),78～79, 1997.