大麦の加熱褐変に関与するポリフェノール成分

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要約

大麦のカテキン及びプロアントシアニジンであるプロアントシアニジンT1、プロアントシアニジンB3、プロシニアジンB3は加熱により着色し、その含有量が加熱褐変の程度に影響する。

• 担当:四国農業試験場作物開発部品質評価研究室
• 連絡先:0877-62-0800
• 部会名:水田畑作
• 専門:食品品
• 質対象:麦類
• 分類: 研究

背景・ねらい

大麦を麦飯や麺などの食用に利用する際、加熱調理時に褐変が起こりやすく品質上の問題となっている。この加熱褐変を低減させるためには、原因となる成分を明らかにする必要がある。そこでポリフェノール成分について、含有量と褐変との相関や、加熱による着色反応の有無を調べ、関与成分を解析する。

成果の内容・特徴

• 大麦の粗ポリフエノール画分を高速液体クロマトグラフィーで分離(図1)するこ とにより、主要な成分を定量できる。また、大麦粉に蒸留水を混合したペーストを加熱し、その前後にハンター白度を測定することにより、その差から加熱による褐変が測定できる。
• プロデルフィニジンT1(PDT1)、プロデルフィニジンB3(PDB3)、プロシアニジンB3(PCB3)及びカテキンの含有量は、加熱褐変の程度と有意に相関する(表1)。
• PDT1,PDB3,PCB3、カテキンの各成分は、中性の溶液中で加熱すると可視領域(400～700nm)の吸光度が増加し(図2)、着色がみられる。
• ポリフェノールは穀粒の表層に多く(搗精歩合90%の大麦粉の総ポリフェノール量は75%の約1.7倍)含まれ、特にPDT1、PDB3、PCB3はその傾向が、顕著である(図3)。

成果の活用面・留意点

• 大麦の加熱調理時の褐変を低減させるには、プロアントシアニジン類(PDT1,PDB3,PCB3)やカテキンの含有量が少ない品種の利用や、表層に分布してい るポリフェノールの搗精による除去が有効である。
• 加熱調理時の褐変の原因は、ポリフエノール成分以外に糖類、遊離アミノ酸、タンパク質など他の成分の影響も想定されるので、これらを考慮する必要がある。

具体的データ

その他

• 研究課題名:大麦の加熱褐変に影響する成分及びその相互作用の解明
• 予算区分:科振調(重点基礎)
• 研究期間:平成12年度(平成11年)
• 研究担当者名:神山紀子、藤田雅也、(資源作物育種研)、亀山眞由美、小野祐嗣(食総研)
• 発表論文等:オオムギ粉の加熱褐変におけるポリフェノール成分の影響、四国農試報、第65号、1-7、2000