大麦の加熱褐変に関係する穀粒中のポリフェノール含量の品種間差異

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要約

大麦の加熱褐変に関係する穀粒中のポリフェノール含量は、0.19～0.75mg/gの品種間差異があり、日本や朝鮮半島の裸麦品種のポリフェノール含量が低い。低ポリフェノール遺伝資源には、プロアントシアニジンフリー突然変異と異なる在来種が含まれる。

大麦を加工調理する場合、麦飯や麺類にみられるように加熱処理によって褐変し、外観が悪くなることが問題点の一つである。この加熱による褐変は、主に穀粒中に含まれるポリフェノールによるものと考えられることから、加熱による褐変の少ない裸麦品種育成のため、穀粒中のポリフェノール含量の品種間差異を明らかにする。

搗精麦の炊飯後白度は、ポリフェノール含量と高い負の相関関係にある(図1)。
大麦約1400品種を調査した結果、55%搗精(裸麦は60%)した穀粒のポリフェノール含量は、0.19～0.75mg/gと3倍以上の品種間差異があり、図2のような分布を示す。
地域別には、朝鮮半島と日本の裸麦品種のポリフェノール含量が低く、従来知られているプロアントシアニジンフリー突然変異並の低ポリフェノール遺伝資源が存在する(表1)。
最もポリフェノール含量が低かった5在来種(0.27mg/g以下,収集番号SV158, SV251, NI260, NI411, NI462)をHPLC分析した結果、カテキンやプロデルフィニジンB3などのプロアントシアニジンが検出され、これらの品種はプロアントシアニジンフリー突然変異と異なる低ポリフェノール遺伝資源と考えられる。

図1.搗精麦の炊飯後白度とポリフェノール含量との関係

図2.ポリフェノール含量の頻度分布

表1.大麦変種の地域別のポリフェノール含量の変異