肥育牛へのβ-カロチン給与で牛肉の変色を抑える技術

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要約

黒毛和種去勢肥育牛に1日1頭当たり7,500mgのβ-カロチンを屠殺前の28日間給与すると、展示中の牛肉のメトミオグロビン生成量が低くなる傾向にあり牛肉が茶褐色に変色するのが抑えられる。

• 担当:中国農業試験場・畜産部・産肉利用研究室
• 連絡先:0854-82-2047
• 部会名:飼料利用
• 専門:加工利用
• 対象:家畜類
• 分類:研究

背景・ねらい

牛肉のメトミオグロビン割合が30から40%に到達して茶褐色に変色すると消費者の購買意欲がなくなると報告されている。肥育牛に抗酸化物質であるビタミンEを給与すると展示中の牛肉の変色を抑えられることが知られているが,ビタミンEと同様に抗酸化作用があるβ-カロチンの給与が展示中の牛肉の肉色安定性に及ぼす影響については検討されていない。そこで,肥育牛へのβ-カロチン給与が展示中の牛肉の肉色安定性に及ぼす影響を検討する。

成果の内容・特徴

• 肥育は濃厚飼料および粗飼料の自由採食で行い,28ヶ月齢で屠殺を行った。
• 黒毛和種去勢肥育牛に1日必要量の約100倍量である7,500mgのβ-カロチンを屠殺前の28日間給与すると,展示中の半膜様筋および腰最長筋のメトミオグロビン割合が30から40%に到達するのが遅くなる傾向にあり,牛肉が茶褐色に変色するのが抑えられる (図1) 。
• 肥育牛に1日必要量の約100倍量のβ-カロチンを屠殺前の28日間給与しても,半膜様筋および腰最長筋の明度(L*値),赤色度(a*値)および黄色度(b*値)に影響はみられない (表1) 。

成果の活用面・留意点

• 飼料機能性成分を用いて付加価値牛肉を生産する肥育技術として活用される。
• β-カロチンの劣化を防ぐためβ-カロチン製剤は冷暗所で保存し,β-カロチン製剤の濃厚飼料への混合は毎日手作業で行った。

具体的データ

その他

• 研究課題名:肉色および柔らかさに関与する粗飼料成分の解明
• 予算区分:畜産対応研究「自給飼料基盤」
• 研究期間:平成12年度(平成10～12年)
• 研究担当者:村元隆行、相川勝弘、柴田昌宏