プレスリリース
(研究成果) ジャパニーズウイスキー向けオオムギ新品種「こはく雪」

ウイスキーの輸出が拡大するなか、地域で生産されたオオムギを原料に使って付加価値の高いジャパニーズウイスキーを作りたいというメーカーが増えています。北陸地方など積雪地や寒冷地は麦飯などに向く食用六条オオムギの主産地でした。また、ウイスキーづくりに向く二条オオムギは主産地が関東以西の温暖地であり、積雪地や寒冷地を抱える北陸地方に適した品種がなかったため、六条オオムギ品種「ゆきはな六条」や積雪地での安定生産が難しい二条オオムギ品種「小春二条」がウイスキー用の麦芽生産に使われています。しかしながら「ゆきはな六条」は積雪地や寒冷地でも安定生産が可能で、麦芽を原料としたウイスキーは従来の二条オオムギ品種で作られるウイスキーにはない「やわらかな香り」が評価される一方で、製品歩留まりに直結する「麦芽エキス含量」などの麦芽品質が劣るという課題があり、また、「小春二条」は積雪地での安定生産が難しいという課題があります。このため、積雪地や寒冷地のウイスキーメーカーからはそのような地域でも安定生産できるウイスキー向けの二条オオムギ品種が求められていました。

そこで、世界的な豪雪都市である新潟県上越市に所在する農研機構中日本農業研究センター(上越研究拠点)では積雪地や寒冷地での栽培性が優れ、麦芽品質も優れるウイスキー用二条オオムギの開発を進め、2024年に「こはく雪(旧系統名:北陸二条皮70号)」を品種登録出願しました。

• 「こはく雪」(図1)は積雪地や寒冷地での安定栽培が可能で、麦芽品質が良好な二条オオムギ品種です。
  

  

• 「こはく雪」は耐寒性の改善に効果がある秋播性をもつ二条オオムギ品種で、積雪地や寒冷地でも安定した生産が可能で収量性も高い品種です(図2)。「こはく雪」は先行普及しているウイスキー用の麦芽生産に利用可能な六条オオムギ品種「ゆきはな六条」や食用六条オオムギ品種「ファイバースノウ」に比べて、千粒重が約10g重く大粒であるほか、穂数も多い特徴をもちます(表1、図3)。出穂・成熟期、稈長などはほぼ同程度です。積雪地での栽培に特に重要な耐雪性は年次や場所、栽培法を変えた試験で評価した結果、「ファイバースノウ」や「ゆきはな六条」といった六条オオムギ品種に比べるとやや劣りますが、「小春二条」より強く、積雪地での栽培試験でも「小春二条」より耐寒雪性に優れ多収で、安定栽培が可能です。
  

  

  

  

• 「こはく雪」はウイスキー用の麦芽生産にも利用可能な六条オオムギ品種「ゆきはな六条」に比べて、麦芽エキス含量、ジアスターゼ力などが高く、ウイスキー醸造に必要な麦芽品質に優れます(表2)
  

  

  (解説) 麦芽品質特性について

  ①麦芽粗蛋白含量:麦芽のタンパク質含量。10～11%が望ましいとされます。

  ②麦芽エキス含量:アルコール歩留まりの指標となる数値であり、高いほど優れます。麦汁密度によって算出します。

  ③コールバッハ数:可溶性窒素/全窒素の比率であり、製麦時のタンパク質分解程度を反映した数値となり、ビール用途では40-45%が好ましいとされます。値が高すぎるとビールの泡持ち性が低下しますが、ウイスキーでは泡持ち性は関係なく、高い数値が好ましいと考えるウイスキー会社もあります。

  ④ジアスターゼ力:β-アミラーゼ活性を中心とする澱粉分解能力を表し、高い方が優れます。高タンパク質化するとβ-アミラーゼ活性が高くなるので「酵素活性値/全窒素」として表記し、品種のジアスターゼ力に関する遺伝的な能力を評価します。

  ⑤最終発酵度:7日間の発酵によって消費される糖の比率の指標値。糖の消費 (=アルコール化)が進むほど高い値となり、高いほどウイスキー用に適しています。

  ⑥麦汁β-グルカン量:麦汁に含まれるβ-グルカン含量を示します。値が大きいと、麦汁の濾過遅延が生じるため、低い方が優れます。原麦の穀粒β-グルカン含量や麦芽のβ-グルカナーゼ活性に影響され、六条オオムギでは高くなりやすいことが知られています。

• 「こはく雪」は麦芽加工(製麦)⁴⁾を行なって、ウイスキー・ビールの主原料に利用可能であるほか、搗精(とうせい)加工(精麦)⁵⁾して、焼酎やジンの主原料やウイスキー・ビールの副原料として用いることも可能です(図4)。