独立行政法人 食品総合研究所
株式会社日清製粉グループ本社
京都大学
背景・ねらい
食パンの製パン工程において、ミキシング工程はパンの品質を左右する重要な工程です。小麦粉などの原料にパン酵母を加えるミキシング工程は、グルテンの十分な形成やグルテン膜に抱き込まれる気泡の増加が生地および製品にとって重要な決め手となります。同時に、原材料の分散・混合はミキシングの初期段階で行い、特にパン酵母などの微量成分を完全に分散させることは、均一な発酵を得るために不可欠とされています。しかし、多くの材料や成分が分散するパン生地中で、数μmサイズのパン酵母の立体的(3次元的)な分散状況を把握することは困難でした。
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