プレスリリース
(研究成果) 嚥下食用米粉「ゼリーノ米粉」の発売

【高齢化と嚥下食のニーズ】
日本では高齢化が進み、総人口に占める65歳以上人口の割合は2021年に28.9%、75歳以上人口の割合は14.9%となっています。加齢に伴い嚥下機能が低下するため、嚥下(えんげ)障害のある方向けの食事である嚥下調整食(嚥下食)の需要が増えています。嚥下食は、通常の調理に加え、加水量を増やし均一にして固めるといった工程を増やして普通食から展開する形で調理されますが、手間がかかるため病院や介護施設、在宅介護の場面で嚥下食調理の簡便化が望まれています。

【嚥下食の主食調理】
嚥下食においても主食は重要です。通常の米飯は粒状であるため飲み込みにくいことから、嚥下食にするためには、粥を炊いて、ミキサーにかけ、ゲル化剤を加えて固める操作が必要になります。さらに、通常食べられている米飯は粘りがあってミキサーにかけると「でんぷんのり」になってしまうことから、ミキサーにかける際にはでんぷん分解酵素を加える必要があります。このように、米を嚥下食にするためには通常の炊飯よりも手間がかかる他、調理後にミキサーの分解洗浄作業も必要となるため、嚥下食主食の調理の簡便化が望まれています。

農研機構は、主食用のほか、米粉パン用、米粉麺用など加工用途に応じた幅広い特性をもった水稲品種をこれまで育成してきました。その中で、高アミロース米と呼ばれ、でんぷん中のアミロースという成分が多い品種の米粉から、軟らかくて付着性の低いゼリー状のゲルが得られることを見出しました。この高アミロース米粉ゲルは嚥下食に適する物性を示すことから、嚥下食の主食となる粥ゼリーの原材料として利用することで、嚥下食調理の手間の削減につながると考えられました。

高アミロース米粉を嚥下食用米粉として実用化するために、農研機構だけでなく、病院、医療研究機関、民間企業が参画する「米粉でやさしい嚥下食」研究コンソーシアムが2020年に結成され、医療・介護現場で求められる仕様を満たす嚥下食用米粉の開発が始まりました。

病院や在宅介護で嚥下食を試作して頂いたところ、「ゼリーノ米粉」は簡単に作れて美味しいという声を頂いており、「ゼリーノ米粉」の普及により、嚥下食主食調理の負担を減らすことができると期待されます。また、「ゼリーノ米粉」はアレルギーの原因物質として問題となるゼラチンやグルテンを含まないため、これらのアレルギー対応の病院食としても使用できます。

「ゼリーノ米粉」は株式会社フードケアから1 kg入りのパッケージで病院や介護施設向けに販売します(図3)。今後、利用者の皆様の声を反映し、調理レシピなどを充実させて情報提供を行っていきます。要望があれば、一食単位の分包パッケージの販売も検討していきます。