プレスリリース
(研究成果) ご飯のおいしさを表す言葉をリスト化しました

<米飯品質の多様化>

近年、よりおいしいご飯を食べたいという消費者に応えるため、さまざまな特徴を持つおいしい米が次々に登場しています。また、より自在に米の選択を行いたいとのニーズを受け、少量単位で購入できる商品も多く登場しています。一方で、中食・外食消費の増加に伴い、業務用米飯の需要も高まっています。業務用米飯は、外食店での米飯、コンビニエンスストアなどで販売される弁当の米飯など多岐にわたっています。
消費者は、炊飯前の米であれ、米飯であれ、食シーンに応じてさまざまに選択しており、着目される米飯の品質はより多様になっています。

<米飯の品質表現の揺れ>

「ふっくら」「もっちり」「つぶだちがよい」「甘みが強い」など、米飯の品質を表す言葉は、販売、流通、加工、生産、品種育成に携わる多くの人々にとって重要です。米や米飯の高品質化や付加価値向上のためには、「食べてどう感じるか」という視点が必要で、さまざまな現場で官能評価¹⁾が行われています(図1)。官能評価では、品質を表す言葉を適切に使う必要があります。

図1 さまざまな官能評価の様子

しかし、このような言葉には曖昧さが伴い、現場によって、組織によって、人によって、使われ方が違うことがあります。そのため、限られた言葉しか使われずに詳細な品質が評価しきれていない、言葉の曖昧さが原因で評価の精度が低い、などの問題点が指摘されていました。
また、品質を伝える際にも言葉は重要な役割を果たします。昨今、米や米飯の流通経路や販売形態は多岐にわたり、おいしさに関連する品質の情報を明瞭に伝える必要性はこれまで以上に高まっています。しかし、米飯の特徴を表す言葉の整理は行われていませんでした。

<用語体系の開発へ>

このように、従来の言葉では表現しづらい米飯が登場し、混乱が生じる場面も増えています。農研機構では、これまで、食べ物の表現を体系化して品質評価に利用する取り組みを行ってきました。米飯についても、品質を表す言葉を整理して共通言語化すれば、精確な品質評価ツール、コミュニケーションツールになると考えられます。そこで、今回、伊藤忠食糧株式会社と共同で、業務用も広く含めた米飯の用語体系の作成に着手しました。

• 米飯のおいしさに関連する用語体系の開発に取り組んでおり、稲、米、米飯に関係する多くの業界で共通に使うことができる初の用語体系を目指しています。今回は、その最初の成果として「米飯の官能評価用語リスト」を得ることができました(図2)。

  

• 用語リストは約100語から成り、外観/香り/味・フレーバー/テクスチャー(食感)に分けられています。類義語や反対語に関する情報も含んでいます。
• リストにある用語は、熟練したパネル²⁾が実食して特徴を言葉にしたものです。また、米に関する多くの先行研究や書籍などからも表現を収集しました。得られた約7000語の表現を集計、整理、統合して、最終的に約100語のリストにまとめています。
• 用語リストが対象としている米飯は「白飯として食べる米」で、広範囲にわたります。用語を収集するための実食では、全流通量(2019年度)の約80%をカバーする品種の米を用い、さらに、アミロース含有率³⁾が異なるさまざまな特徴をもつ品種の米も用いました。米飯としては、チルド米飯⁴⁾、常温米飯⁵⁾、保温した米飯、包装米飯などを対象としています。
• 用語リストを参照することで、米飯の官能評価の項目設定が効率的に行えます。特に、米飯の詳細な品質や、新たに登場した品種の米の品質や、新たなタイプの業務用米飯の品質について官能評価を設計するときに有効です。
• 用語リストによって米飯の品質要素が把握しやすくなるので、官能評価のパネルの訓練にも役立ちます。これにより、官能評価の精度向上につながることが期待できます。

今後、それぞれの用語に定義と例示を付し、「用語リスト」から、辞書としても機能する「用語体系」へと展開させます(図3)。用語体系は、官能評価の高度化に寄与するだけでなく、米飯の品質情報の共有を促進します。これまで、品種育成、栽培、流通、加工・調理、販売、消費などそれぞれの現場で、それぞれに使われていた言葉を共通言語化することで、米や米飯に関わるステークホルダー間のコミュニケーションを円滑にし、消費者の多彩なニーズへの対応に貢献すると考えられます。

本用語体系は、完成後(2024年度以降)に、農研機構のホームページなどで公開する予定です。