プレスリリース
(研究成果) 植物性食品のおいしさ向上への官能評価の活用

植物性食品とは、植物由来の原料で製造された食品のことです。新興国の経済成長や世界的な人口増加に伴う動物性タンパク質の供給不足、宗教や思想上の理由による食事制限、消費者の食嗜好の多様化などに対応するための食の選択肢のひとつとして、植物性食品の需要が世界的に高まっています。しかし、代替食品としての植物性食品は、動物性の原料でつくられた従来の食品、すなわち動物性食品と比べて物足りないという評価を受けることもあります。そこで農研機構は、不二製油グループ本社株式会社・不二製油株式会社と共同で、植物性食品と動物性食品のおいしさの違いを明らかにすることを目指して、2021年より研究を開始しました。

食品のおいしさを測定する方法のひとつに、官能評価という手法があります(図1)。官能評価では、人が実際に食品のにおいを嗅いだり食べたりしたときに感じる香りや味などを測定します。農研機構では、これまで様々な食品について官能評価を行ってきました。そこで、これまでの知見を活かして、動物性・植物性両方の食品のおいしさに関わる香りや味の特徴を把握し、その違いを明らかにできる官能評価法を開発することとしました。

典型的な動物性食品の1つであり、かつ、海外からの人気も高いとんこつラーメンは、宗教上、思想上、健康上の理由から、植物性の代替食品の需要が高まっています。そのため、インスタントやカップラーメン、業務用など、さまざまなバリエーションのとんこつスープおよびとんこつ風スープが市場に流通しています。そこで我々は、本研究の試料を動物性・植物性のとんこつ(風)スープとしました。

• 33の官能評価用語を決定
  33種類の市販の動物性・植物性とんこつ(風)スープについて、訓練を受けた熟練のパネリスト³⁾が実際ににおいを嗅いだり食べたりして、その特徴を言葉で表現しました。得られた289語の言葉を整理し、動物性・植物性のとんこつ(風)スープの特徴を表現する33語の評価用語を決定しました。
• 香りや味の特徴を視覚的に表現
  決定した評価用語を使って、熟練のパネリスト7名が代表的な12種類の市販の動物性・植物性のとんこつ(風)スープの官能評価を行いました。その結果に対して主成分分析⁴⁾という解析手法を適用することにより、各とんこつ(風)スープの香りや味の特徴を視覚的に表すことができました(図2)。すなわち、動物性のとんこつスープからは、油脂感、獣臭、しょうゆの香りなどの言葉で表現される特徴が感じられ、一方、植物性のとんこつ風スープからは、ショウガの風味、野菜の風味、鶏がらスープの香りなどの言葉で表現される特徴が感じられることが示されました。
• おいしさと関連するキーワード
  一般の消費者がとんこつスープのおいしさにおいて何を重視するのかを調べるため、男女12名に対して、動物性・植物性とんこつ(風)スープ各2種類の実食を伴うインタビュー調査を実施しました。その結果、とんこつスープのおいしさや物足りなさと関連する要因として、「濃さ」「複雑さ」「動物っぽさ」というキーワードが得られました。
• 動物感のとらえ方をパターン化
  さらに、とんこつスープの「動物っぽさ(動物感)」に着目し、一般消費者34名に動物性・植物性とんこつスープ各2種類の動物感の強さを評価してもらいました。その結果、どのような香りや味に対して動物感が強いと評価するかには個人差が大きいものの、動物感のとらえ方には複数のパターンがあることが分かりました(図3)。すなわち、全体的な味が濃いと動物感を強く、味が薄いと動物感を弱く感じるパターンや、醤油や味噌の香りや風味が感じられると動物感を強く、スパイシーさが感じられると動物感を弱く感じるパターンなどが見出されました。

今後、各とんこつ(風)スープの特徴と、消費者が実際に食べた時に感じる動物感やおいしさを、個人差を考慮しながら照らし合わせることで、とんこつ(風)スープの味や香りをどのように制御すれば消費者一人ひとりにより高い満足感を与えられるかが具体的に分かるようになります。

また、今回開発した一連の官能評価法をその他の食品に適用することで、様々な植物性食品のおいしさの要因を解明することが可能になり、より動物性食品に近い植物性食品の開発や、さらに、代替食品の位置づけにとどまらない新たなおいしさを訴求した植物性食品の創出につながることが期待されます。