プレスリリース
(研究成果) 食肉を食べるときに感じる「複雑さ」の数値化方法を考案

食肉において、脂肪は「複雑さ」を引き起こす成分と考えられることから、鶏モモ肉から熱水抽出したエキスとこれにチキンオイルを添加したエキスをそれぞれ調製し、両者を比較するモデル実験を行いました。

1.で調製した2種類の鶏肉エキスを、TDS法を用いて訓練された被験者に評価させました。具体的には、コンピュータスクリーン上に8種類の感覚を表す用語を提示し、評価を開始した直後に最も注目を引き付けた感覚用語をこの中から一つだけ選択させました(図2)。その後、評価中に注目を引き付ける感覚が変わったと感じるたびに新たな感覚用語を次々と選択させ、これを感覚が感じられなくなるか、評価開始から60秒が経過するまで継続して行いました。選択された感覚用語は、評価開始から終了まで0.2秒ごとに記録しました。

TDS法により得たデータは、図3に示すように被験者が感じた感覚をタイムラインとして表現することができます。そこで、このタイムラインから、「複雑さ」の意味に合致する数値化の指標を考案しました。辞書(広辞苑第5版)において「複雑」は『物事の事情や関係、また心理などが込み入っていること。いりくんでいること』と定義されています。「込み入っている」、「入り組んでいる」はどちらも「様々なことが交ざりあうこと」を意味し、「評価中に様々な感覚が感じられること」を前述のタイムライン上で表現できる「注目を引き付けた感覚の数」により、「様々な感覚が入り交じりながら次々と感じられること」を「注目を引き付けた感覚が切り替わった回数」により、それぞれ表現できるではないかと着想しました(図3)。

2.で得た鶏肉エキスの評価データを用いて、3.で考案した指標を解析したところ、「評価中に注目を引き付けた感覚の数」(図4A)、「評価中に注目を引き付けた感覚が切り替わった回数」(図4B)ともに、チキンオイルを添加し「複雑さ」が付与されたと考えられるエキスにおいて増加したことから、食肉の味や匂いの「複雑さ」の数値化指標として有用であることが明らかとなりました。

一方、3.で考案した「複雑さ」の指標はどちらも評価時間全体の感覚を総括して得られる情報であり、評価開始直後において複雑なのか、それとも評価の半ばにおいて複雑なのかといった、「複雑さ」の経時的な変化を比較することができません。そこで、「同じ時点での感覚の入り組み度合い」を、「各感覚が選択された比率の分散」を用いて数値化することを着想しました(図5)。具体的には、サンプルを食べるときの感覚が複雑な場合、同じタイミングで様々な感覚が入り組んだ状態で注目を引きつけるため、同じタイミングで様々な感覚用語が選択されると考えられます(図5A)。その結果、「各感覚が選択された比率」の値が近くなり、各感覚が選択された比率の分散(ばらつき)が小さくなると考えられます(図5A)。これに対して、サンプルを食べるときの感覚が単純な場合、同じタイミングで特定の感覚のみが注目を引きつけるため、同じタイミングで同じ感覚用語が選択されると考えられます(図5B)。その結果、「各感覚が選択された比率」の差が大きくなり、各感覚が選択された比率の分散が大きくなると考えられます(図5B)。よって、各感覚が選択された比率の分散を、感覚用語を測定した時点ごとに計算し、曲線として描写することで、「複雑さ」の経時的な変化を数値として表現することが可能になると考えました。

2.で得た鶏肉エキスの評価データを用いて、5.で考案した指標を解析しました。評価開始直後から評価開始25秒ごろまで各感覚が選択された比率の分散は、チキンオイルを添加し「複雑さ」を付与したと考えられるエキスにおいて低く、「複雑さ」の高さを示しています(図6)。よって、この各感覚が選択された比率の分散は食肉を食べるときの「複雑さ」の経時的な変化を表す数値化指標として有用であることが明らかとなりました。