役割
発酵食品製造に関わる微生物の研究をしています。主な研究対象は、酵母や納豆菌、乳酸菌、酢酸菌等です。微生物の関与が大きい発酵食品製造においては、製造過程で変動する微生物叢や成分の分析によって発酵を理解し制御する技術の高度化が求められています。微生物機能ユニットは、発酵技術の高度化を目指して基礎研究から応用利用研究まで幅広く取り組んでいます。
主な研究テーマ
微生物の代謝機能制御および環境応答に関する基礎研究
酵母、納豆菌、乳酸菌、酢酸菌等の性質を最新の研究手法を用いて調べます。発酵食品製造と関係が深い2次代謝の制御機構やストレス応答の遺伝的背景を解明し、その改良を目指します。
メタボローム解析による食品成分や微生物代謝物の一斉分析
発酵過程での成分の経時的変化を主に低分子化合物を対象として、NMR法、GC/MS法で分析します。熟成具合や評価の指標となる物質を同定し、発酵管理に役立てます。
微生物叢の解析
微生物ゲノム情報の比較解析、発酵環境下における生物間相互作用やストレス応答等を様々な角度から解析しています。発酵不良やバクテリオファージ汚染などの問題解決に役立てます。
発酵工程の指標となる食品成分やその動態に関与する微生物を明らかにすること
中小規模の加工場では発酵工程の安定性や品質の向上が課題となっている場合があります。それらの指標となる食品成分やその動態に関与する微生物を明らかにすることにも取り組んでいます。
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図:納豆菌コロニーの実体顕微鏡像 |
図:パン酵母の電子顕微鏡像 |
メンバー
上級研究員
稲岡 隆史(いなおか たかし)/専門:応用微生物学、分子遺伝学
主任研究員
冨田 理(とみた さとる)/専門:応用微生物学、分析化学
主要成果
こちらをご覧ください。