賞の名称
日本食品工学会研究賞
授賞者
一般社団法人 日本食品工学会
受賞対象
不均一な食品のテクスチャー評価法に関する研究
受賞者
農研機構食品研究部門
神山 かおる
受賞日
2023年8月3日
賞の概要
食品のテクスチャー(食感)は食品の品質に極めて重要な評価項目といえるが、不均一な材料が多いうえに、食べている短い時間内にダイナミックに変化する。そこで人の皮膚と同様に多数の感圧点を有するセンサを用いて、青果物のような不均一な固形状食品を圧縮中の応力分布や液状食品の流動特性を評価した。また、人の舌のように変形する人工舌を組み込んだソフトマシンにより圧縮試験を行い、介護食品のような舌で潰せる食品の力学特性を評価した。このように受賞者は、農産物や異なる材料の混合した加工食品など、不均一な食品のテクスチャー研究に新たな評価方法を導入したことにより、研究賞を授与された。
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