賞の名称
日本食品科学工学会 技術賞
授賞者
公益社団法人 日本食品科学工学会
受賞対象
ヒトの摂食メカニズムを考慮した力学測定およびヒト生理計測による食品テクスチャーの評価と加工食品の製品デザイン
受賞者
農研機構食品研究部門
神山 かおる
(共同受賞)
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 船見孝博・中馬誠・石原清香
新潟大学 小野高裕(現 大阪歯科大学)・堀一浩
湖北工業大学 西成勝好
受賞日
2023年8月24日
賞の概要
食品のテクスチャー(食感)は、食品のおいしさの約30%を占めるといわれており、噛んで食べる食品ではさらに高く、特に主食などの繰り返し摂取される食品では主要因になると知られている。超高齢社会の日本においては、噛む、飲み込むといった摂食機能に配慮した加工食品のニーズが高まり、食品開発におけるテクスチャーの重要性は増している。10年余り前から、歯科医学や食品物理学を専門とする大学と食品添加物を扱う企業と共同で、ヒトの摂食メカニズムを考慮した食品の力学測定や、ヒト生理計測で摂食中に変化するテクスチャーの数値化による、新しいテクスチャー評価技術を提案してきた。さらにそれらの評価法を用いた食品テクスチャーデザインにより、おいしさと食べやすさを両立する加工食品の設計に応用した。概念の構築、評価法開発から製品設計までの一連の取り組みに対して、日本食品科学工学会から技術賞を授与された。
