牛肉の加熱による組織学的変化

要約

筋肉内脂肪の多い牛肉の加熱による組織学的変化には、調理法の影響は小さく、温度の影響が大きい。77°C(well- done)では、筋周膜および脂肪細胞周囲膜の構造変化がみられる。

• キーワード : 牛肉、筋肉内脂肪、組織、調理法、加熱
• 担当 : 畜産研究部門・食肉用家畜研究領域・食肉品質グループ
• 代表連絡先 :
• 分類 : 研究成果情報

背景・ねらい

おいしさの点から筋肉内脂肪の多い牛肉が国際的に注目されている。黒毛和種をはじめとする我が国の牛肉の輸出量も増え、輸出先の食文化に応じて様々に調理されるが、その調理後品質について組織学的な知見は少ない。
そこで、本研究では筋肉内脂肪が入りやすいことで知られる黒毛和種と海外品種(アンガス種)の牛肉を用いて、各種調理法と終了温度が牛肉の組織に及ぼす影響について明らかにする。

成果の内容・特徴

• 試料として4°Cにて40～43日間熟成させた黒毛和種およびアンガス種牛肉(胸最長筋)を準備し、各種調理法(焼き、ゆで、真空調理)により試料の中心温度が55°Cおよび77°C(well-done)になるまで加熱後、試料中心部分の凍結切片を組織学的染色して光学顕微鏡観察を行う。
• 加熱は、筋線維の断面積を変化させないが(図1、A)、単位面積当たりの筋線維数を増加させる(図1、B)。また、加熱による筋線維間間隙の減少(図1、C)により筋線維が密集する(図2)。
• 調理法に関わらず、加熱により、筋周膜の構造が変化し、筋周膜と筋束との間に生じた間隙には筋線維由来の凝集物が見られ、特に77°C加熱で著しい(図3)。
• 脂肪細胞間の結合組織に、調理法に関わらずどの試料においても77°C加熱で、コラーゲンの変性と脂肪の融解および細胞外流出による損失が原因と考えられる構造不整が見られる(図4)。
• 77°C加熱でアンガス種牛肉(牛肉1)には、膨潤した筋線維が多く見られる(図3)。

成果の活用面・留意点

• 熟成期間が違うと結果が異なる可能性がある。
• 55°Cおよび77°C以外の温度における組織学的変化については未確認のため、上述の組織学的変化が起こる具体的温度は不明である。

具体的データ

その他

• 予算区分 : 交付金、文部科学省(科研費)
• 研究期間 : 2019～2022年度
• 研究担当者 : 本山三知代、Duconseille Anne(INRAE)、Astruc Thierry(INRAE)、佐々木啓介
• 発表論文等 : Duconseille A. et al.(2022)Meat Sci. 189:108810