カタラーゼ呈色による米一粒の鮮度測定法

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要約

米粒のカタラーゼの作用により米粒を黒紫色に呈色させ、一粒ごとの呈色程度を色彩色差計で測色する。古くなった米はカタラーゼ活性が低下するため、呈色程度が低くなり、この差に基づいて米一粒の鮮度を簡便に測定する。

• 担当:食品総合研究所・素材利用部・穀類利用研究室
• 代表連絡先:0298-38-8043
• 部会名:食品
• 専門:食品品質
• 対象:米
• 分類:普及

背景

新食糧法のもと家庭用小袋詰精米には品種、産年、産地等の表示をすることになり、表示内容を確認する技術が望まれている。ブレンドされている場合を考慮すると、米一粒単位で分析する必要がある。そこで、米の新鮮度を一粒で判別する技術を開発する。

成果の内容・特徴

• カタラーゼ反応による米粒の呈色方法(食糧庁標準計測方法を若干改変) 試験管中に玄米または白米を採り、1%グアヤコール、3%過酸化水素水、2%パラフェニレンジアミンを加え呈色させる。その後水で洗浄する。
• 米粒一粒の色調の計測方法
  黒色のゴム板中央に掘った窪みの部分に呈色した米一粒を入れ、色彩色差計(ミノルタCR-300、測定範囲直径8mm)のヘッドをぴったりとかぶせ測色する。この測色値と米粒をのせないゴム板のみの測色値との差(ΔL*値、Δb*値)を求める。
• カタラーゼ活性が強いと米粒は黒紫色に呈色しゴム板の色に近いため、ΔL*値、Δb*値は小さい。活性が弱いと色が薄いためΔL*値、Δb*値は大きくなる。Δa*値は変わらない。
• 30°Cという高温条件で玄米を貯蔵した場合、10週間くらいまで玄米のΔL*値、Δb*値が徐々に増加する。ΔL*値の平均値は0週では0.6、4週間では2.3、10週間では4.3程度となる。Δb*値は同様に0.1、0.9、3.0程度となる。個々の米粒の呈色値はある幅をもって分布しており、貯蔵期間が異なるとΔL*値、Δb*値の分布範囲がずれるが、同じような呈色値を示す米粒も存在する。しかし0週と10週間貯蔵では同じ呈色値の粒はほとんど無くなり、かなり劣化が進んだ試料間では識別ができる(図1、試料はきらら397)。また、玄米で貯蔵した後に搗精した白米のΔL*値は、玄米の場合と同様に増加し、0週と10週間貯蔵のものでは分布範囲がほぼ分離する(図2)。白米ではΔb*値はほとんど変化しない。
• 10°Cの低温貯蔵の場合、貯蔵期間がかなり異なる(平成9年産と6年産)場合は、ΔL*値、Δb*値の分布範囲がほとんど重ならない(図3、試料はコシヒカリ)。

成果の活用面・留意点

本測定法は測定装置として手軽な色彩色差計があればよく、どこででも簡便に測定できる。ただし、貯蔵条件(温度、期間)や品種等の違いによる呈色度の変化(ΔL*値、Δb*値)程度の違いについて、データーを蓄積する必要がある。

具体的データ

その他

• 研究課題名:穀類の内在性酵素活性に基づく米の新鮮度の判定法の開発
• 予算区分:一粒判定
• 研究期間:平成11年度(平成9～11年)
• 研究担当者:松倉 潮、金子成延、門間美千子
• 発表論文等:カタラーゼ呈色による米一粒の鮮度測定法、日本食品科学工学会誌、47(7),523-528(2000)