苦味低減酵素の活性を制御する分子内シャペロン

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要約

タンパク質の分解物(苦味ペプチド)の苦味を低減する酵素(アエロモナスアミノペプチダーゼ)の前駆体酵素を解析したところ、その活性を制御する分子内シャペロン領域が存在することを見出した。

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