ネギ類由来のスルフィドよる褐変抑制及びアクリルアミドの生成抑制

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要約

ネギ属野菜から生成するスルフィド類には、高温加工食品におけるアクリルアミドの生成を大幅に低減する作用、カットレタスやカットリンゴの酵素的褐変を抑制する作用及び糖とアミノ酸による非酵素的褐変を抑制する作用がある。

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