大豆タンパク質ジスルフィド結合の蛍光色素標識による解析と豆腐加工適正評価

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要約

大豆に含まれる各タンパク質のジスルフィド結合を蛍光色素モノブロモバイメインで標識し定量解析した。グリシニン(11Sグロブリン)塩基性サブユニットと豆腐破断応力の相関が示された。

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