調理加工におけるタマネギ中のフラボノイドの挙動

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要約

タマネギ中の主要な抗酸化成分であるケルセチン3,4'-ジグルコシドおよびケルセチン4'-グルコシドは、「炒める」、「揚げる」等の単一の加熱操作においては比較的安定であったが、タマネギを用いた実際の調理加工においては他の調理操作の影響で残存率が低くなるケースがあることを確認した。

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