こんにちは なろりんです♪
気の向くままに全国にある農研機構の研究所を巡って紹介しています。
91回目のなろりんリポート、略して「なろリポ」です。

今回は、茨城県つくば市にある「食品研究部門」をリポートするよ。

今回訪ねたお部屋は、「食品健康機能研究領域 健康・感覚機能グループ」。
こちらでは、食べ物の味・香り・物性や温度が人にもたらす生理的な反応(反射、自律神経機能、体温変化など)と感覚知覚をいろんな角度から同時に測定することで、さまざまなおいしさのパターンを視覚化する方法について研究しているよ。

お部屋を訪ねた日は、来週から始まる試験準備のまっ最中!

試験では、いろんな年代・性別の人に食品を食べてもらって、食べた時の味や香りをどう感じているか、体がどう反応をしているのかを調べるよ。

今回、ほっぺにはモグモグ噛んでいる時の筋肉の動きを計る装置、喉にはゴックンと飲み込む音を計る装置をつけて、さらに耳にもイヤホンを装着!

装置の種類やつける場所をかえると、心拍・脳波・脈波・呼吸・発汗などのさまざまな生体信号の計測ができるんだって。

こちらは官能試験の装置。食べている最中に変化する味やにおいなどの感じ方を記録するよ。

たとえば、食べる前の数値は「0」で、食べて噛んでいるうちに味が出てきたら数値を大きい方へスライダーを動かして、さらに噛んでいって味が薄くなってきたら徐々に数値を小さくしていくといったように、食べている間に感じる味覚の変化を時間と一緒に記録するのだそう。

いろんな装置をあちこちつけて味覚の調査だなんて、なんだか緊張しちゃいそう!
実は、緊張せずに、より自然な状態で食べているところを計測することが、とても重要なのだそう。

そこで、どのようにすれば被験者が測定ストレスを最小限に抑えられるか、検討に検討を重ねて、時間をかけて何度も練習をおこなっているんだって。

練習では、本番と同じようにセンサーを装着して食品を食べるから、お腹がいっぱいになってしまわないようにコントロールしなければならないところも、食品試験の難しいところなのだそう。

今回の試験で食べてもらうのはチキンナゲット!

今回は、温度が変わった時に美味しさがどう変化するか、冷めた時はどう感じるのかを評価するんだって。均質に作られていて試験しやすい、市販のチキンナゲットを使うのだそう。 なろりんもやってみたいな～♪

それから、この試験とは別に、食品側の解析もしているのだそう。 人がどう感じるかを調べると同時に、その食品がどういう状態だったのか、何を食べたからそう感じたのかを一緒に示さないといけないんだって。

こちらはにおいを調べる機械だよ。このチューブでつないだ容器の中の空気中にどのくらいのにおい成分があるかを調べるよ。

たとえば、粉に水を入れて混ぜると、どれくらい匂いが出てくるのか、または出てこなくなるのかを数値で見ることができるよ。

試験の準備は人手が必要なので、チームみんなで力を合わせておこなっているのだそう。

今回の試験では、身体の状態(噛む強さなど)と官能(味覚や嗅覚など)の計測を同時にするというのが新しいところ。 味覚などの感じ方はセンサーでは計りきれないし、逆に、噛んでいる強さはセンサーで計測しないと答えるのは難しいよね。

「私たちは、私たちが生きていくために不可欠な食について、食品側ではなく、食べる人側に立って考えています。フードチェーン(食品が消費者に届くまでの生産・加工・流通・販売・消費の一連の流れ)の一番最後の「消費者」がどう捉えるのかという研究をしていて、さまざまな食品に使えるような美味しさを数値化できる手法を開発することで、食べた時に人がどんな感覚でどんな気持ちになるのか、その食品はどんな美味しさなのかを科学的に表現していきたい。」と話してくれたよ。

試験には、いろんな年代・性別の被験者が必要で、数をそろえるのに苦労するのだそう。今後もデータ収集をしていくそうなので、興味がある方は、もし機会があればぜひ協力してほしいな♪

次回の試験はぜひ参加したいと思ったなろりんなのでした。

案内してくれた研究者さんと。

次はどこの研究所へいこうかな。

「食品研究部門」の詳細は、ホームページを見てね。