ピュレの作り方
- 完熟し種を取った「露茜」の果実と、梅の頭が少し出る程度の水を鍋に入れて火にかける。
- 強火で沸騰させ、皮が破れ、果肉が崩れ始める位まで煮る(適宜、灰汁をとる)。
- ミキサーに果実をゆで汁ごと入れ、軽くつぶす。
- ストレーナー(濾し器)にとり、ゴムべらなどで容器に果肉を濾し、ピュレとして冷凍保存する。
【1ℓ分】
露茜のピュレ 700cc
砂糖 300g
レモン 1/2ケ
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ピュレ700ccに対し砂糖300gとレモン汁を加え、ミキサーでよく混ぜ、アイスクリーマーに入れる。
アイスクリーマーがない時は、ボールに泡だて器を突っ込んだ状態で冷凍庫に入れ、周辺が少し凍ってきたら混ぜ、また冷凍庫に戻し、これを数回繰り返す。 - 全体が白っぽくよく空気を含んで凍ったら、容器に移し平らにならしてさらに冷やし固める。
- 鍋に露茜のピュレと砂糖(露茜のピュレの50%)を入れ火にかける。煮立ったら中火にして灰汁を取り、時々混ぜながら15～20分程煮る。あまり弱火だと灰汁が出てこないので注意。
- 灰汁が出なくなったら弱火にして、同様に混ぜながらとろみがつくまで煮詰める。 冷めると少し固まるので、煮詰めすぎないようにする。
露茜のピュレ 1kg
砂糖 500g
【1人前】
カッペリーニ(極細パスタ) 70g
ソース
露茜のピュレ 大1
オリーブオイル 大1
塩・胡椒 少々
白ワインビネガー 小1/2
ゆかり 少々
梅干しをたたいたもの 少々
薬味(みょうが・しそ・青ネギ・のり等)
- カッペリーニを長めに時間をかけて茹で、氷水にとりざるにあける。
- 露茜ソースをボールに入れよく混ぜ、1を加えなじませる。
- 皿に盛り、細切りにした薬味をたっぷりのせる。
※露茜ソースに細かい角切りにしたきゅうりやセロリ、パプリカなどを軽く塩を振ってから混ぜ、それを豆腐や鶏の冷製の上にかけ、あさつきやパセリを散らしてしても美味。