食肉品質グループでは、食肉などの畜産物の品質を『はかる』研究を行っています。
食肉の品質を『はかる』目的には(1)生産者と流通業者がフェアな取引のため同じ尺度で品質を理解したり、品質を消費者にわかりやすく伝えるといった「わかる」ため、および(2)家畜の品種改良や飼養技術で品質を「良くする」ための2つがあります。このような目的から、品質を『はかる』対象は、お店で見かける精肉に限らず、精肉になる前の「枝肉」や、食肉になる前の家畜生体の性質も『はかる』対象です。
上記の目的に掲げた「わかる」「良くする」ために「何をはかればよいのか」「どうすればはかれるか」が当グループの主要な研究テーマです。また、様々な畜産物や生体の性質を実際に『はかり』解明することも大事なテーマです。『はかる』方法としては、化学分析以外にも、生物科学的な手法から光や画像を使った測定技術、ヒトを用いた官能評価や消費者嗜好調査までを幅広く活用しています。
これらの研究を通じ、生産者の努力や工夫が報われ、消費者が納得して畜産物を購入して豊かな食生活が実現し、畜産物につながる様々な産業が元気になることが、当グループが目指すゴールです。
