お米の品質には、大きく分けると二つあります。
一つめは、お米の粒の見た目のうつくしさです。白くにごった部分があるお米や割れた粒が多いお米は品質が悪いお米です。このようなお米をできるだけ少なくするために、いろいろな工夫がされています。たとえば、割れたお米を少なくするためには、お米を乾燥させすぎないことが大切です。ですから、田んぼでお米が実ってから、できるだけ早く収穫するようにしています。
二つめは、炊いたときのおいしさです。おいしさを高めるためにも多くの工夫があります。たとえば、イネを育てるときに、肥料をたくさん与えると、たくさんお米が収穫できますが、お米の中のタンパク質という成分がふえてしまい味が落ちてしまいます。そのため、肥料を与えすぎないようにすることが大切です。
また、お米は一年に一度しか収穫できません。そのため、新しいお米が収穫できるまでお米を保存する必要があります。お米の味は、白米よりも玄米、玄米よりも籾(もみ)の状態のほうが、より長くおいしさが保たれます。また、お米を保存するときの温度や湿度も大切です。そのため、お米のおいしさをできるだけ長く保つために、これらのことに注意してお米を保存しています。
さらに、品種改良をするときも、品質が良い品種を親につかったり、「交配」でできたたくさんの子供の品質をチェックするなど、品質の良い品種をつくるためにいろいろな工夫を行っています。