お米の品種は、それぞれ違う特徴をもっています。
目に見える特徴であれば、丈の長さや葉や茎、穂の形や色、穂が出る時期、お米の粒の形や色など多くの特徴が品種を区別するときの目印になります。
また、目に見えにくい特徴として、病気へのかかりやすさ、倒れやすさ、お米の味や成分の違いなどがあります。
しかし、日本で栽培されているふつうのお米の品種を区別することは練習をしないと、とても難しいです。たとえば、「コシヒカリ」と「ササニシキ」をくらべると、穂が出る時期はササニシキの方が早く、ご飯の味はコシヒカリの方がササニシキにくらべ、ねばり気が強いのですが練習をしないとその違いを区別することは難しいです。
また、お米の粒だけでふつうの品種を区別することはさらに難しいことです。そのため、「コシヒカリ」と表示されているお米が売っていても中身が本当にコシヒカリなのどうかは、見た目では分かりません。
そこで活躍するのが「DNA判定」です。DNAは生き物の設計図をつくる生き物共通の化学物質です。また、DNAは生き物やもちろんお米の品種の間でも違いがあります。DNA判定はそのDNAの違いを区別してお米の品種の違いを見分ける方法です。
最近、このDNA判定を利用して、コシヒカリではないお米をコシヒカリに混ぜて「100%コシヒカリ」と言って売っている悪い業者がみつかり、罰せられています。ふつうのお米の品種どうしを区別することは、難しいことですが、ふつうのお米とモチ米、有色米、酒米を区別することは次のような特徴をみると比較的かんたんです。
モチ米
ふつうのお米が透明なのに対してモチ米は白く不透明です。またもみを注意してみると先端に色がついているものが多いです。
有色米
お米の表面が赤色や黒色になっています。
酒米
お米の粒の大きさが、ふつうのお米よりやや大きく、中心部が白くにごっているものが多いことが特徴です。