ふつうのお米であれば昔の品種と今の品種とでは、ほとんど栄養は変わりません。ただ最近では、とくべつなお米が作られています。
たとえば、「春陽(しゅんよう)」という品種があります。この品種は、グルテリンというタンパク質の割合を少なくしたお米です(ただし、タンパク質全体の量は変わりません)。
そのほかに、赤米や紫米といった有色米があります。この有色米の品種は昔からありましたが、有色米にはビタミンやミネラルがふつうのお米よりも多く含まれるものが多く、ヌカの部分にガンや老化の原因になる「活性酸素(かっせいさんそ)」をへらしてくれる成分が含まれていることが特徴です。