「人が食べてどう感じるか」を精確に把握するためには官能評価が必要です。官能評価グループは、訓練されたパネルを用いる分析型官能評価と消費者パネルを用いる嗜好型官能評価の両面について、官能評価の高度化や高速化を目指して研究を行っています。たとえば、官能評価の基盤整備として品質表現の整理・体系化を行ってきました。また、消費者の個人差を加味した嗜好性の評価、非破壊分析手法の導入による青果物の個体差を考慮した官能評価にも取り組んでいます。これまで、民間企業との連携などにより、いくつかの食べ物の官能評価法の開発も行ってきました。 さらに、官能評価を適切に代替できるよう、味覚センサ装置を用いた味の定量化技術の開発と食品の品質解析にも取り組んでいます。新たな味センサの方法論や技術の創出に注力するとともに、計算化学を用いて食品に含まれる分子の特性に関する理論的研究も行っています。
分子型味センサ