少子高齢化が進行する中、長年受け継がれてきた独自の発酵技術の継承が危ぶまれています。伝統技術の継承を支援し、今後も安定的な発酵食品の製造を持続発展させるためには、発酵プロセスの科学的な知見を蓄積することが重要です。私たちのグループでは、発酵食品に欠かせない乳酸菌や納豆菌、麹菌が関わる発酵プロセスを遺伝子発現解析技術や成分分析技術を駆使して科学的に分析し、発酵プロセスの効率化を推進しています。近年では、日本の麹菌をチーズに応用した「麹菌熟成チーズ」の開発に参画し、熟成過程におけるその働きを明らかにしました。また、私たちが保有する微生物資源(NARO乳酸菌コレクション)を活用し、食品事業者などと協力して新たな発酵食品の開発にも取り組んでいます。
