「旬」の話題

「国光」と「デリシャス」を交配して育成され、1962年に「りんご農林1号」として命名登録された「ふじ」。そのおいしさと貯蔵性の高さから、1981年には生産量日本一となります。現在もその地位は揺るがず、国内栽培面積の51.2%を誇っています(農林水産省、平成28年度)。また2001年には、世界の主要なリンゴ生産国の生産統計により、世界で一番栽培されている品種が「ふじ」とわかりました。

「ふじ」は、富士山のように日本一の品種になってほしいという願いと、育成地の藤崎町(青森県)の藤から名付けられました。一般にリンゴは、種で増やそうとしても、同じ特性を持ったリンゴにはなりません。そのため、枝(穂木)をいろいろな系統の台木用の品種に接ぎ木して増やしています。
つまり、世界中のすべての「ふじ」は、たった1 本の原木の枝から接ぎ木で増えたものなのです。原木は岩手県盛岡市で70年以上たった今なお、保存されています。

「ふじ」が生まれるまで、みつ入りリンゴは果肉がやわらかくなりすぎたり、黒ずんだりして、とてもおいしいとは言えない代物でした。みつが入っていながら、食感も良く、変色しにくい「ふじ」は、みつ入りリンゴのイメージを大きく変えるものでした。

みつ入りリンゴは「甘くておいしい」と消費者に人気がありますが、みつ無しリンゴと比べて糖の量や甘味度は必ずしも高くないということが分かっています。しかし、みつ入りリンゴがなぜ多くの人に支持されるのか、その理由は長年にわたり、解明されていませんでした。

リンゴの香りと味の強さ、好みについての評価の調査を行いました(図1)。鼻をつまんでにおいの影響を排除した結果、みつ入りの果実とみつ無しの果実で味の評価に変化がなく、みつの有無による風味や好ましさの違いには、味より香りの効果が強いということが分かります。
また香りの成分を詳しく調べたところ、みつ入りリンゴはパイナップルやバナナと共通する甘い香りの成分、エチルエステル類が多いことが分かりました。同じく香気成分であるメチルエステル類も含まれ、こちらはエチルエステル類と共存することで、香りに広がりを与えるという報告がされています。

それでは実際のみつ入りリンゴの中身は、どのような仕組みになっているのでしょうか。
果実の内部の酸素濃度を調べたところ、みつのない部分は大気レベルに近いのですが、みつの部分は酸素濃度がかなり低くなっていました(図2)。これは細胞と細胞の間に水分がたまっていて、低酸素状態により、「エタノール発酵が進む=エチルエステル類が増える」と考えられます。

9月上旬に熟期を迎える早生(わせ)品種で、冷蔵で1ヶ月以上保存できます。育成地の岩手県盛岡市の夏の風物詩「さんさ踊り」の軽快さを連想し、「さんさ」と名付けられました。しゃきしゃきとした食感に、果汁たっぷり。糖度13～14度の甘さに適度な酸味が好バランスで、さっぱりとした味わいが魅力です。

気温はリンゴの果実品質を左右し、近年の温暖化により色づきが悪かったり、実がやわらかくなりすぎたりする問題がしばしば起きています。そこで育成されたのが早生品種の「紅みのり」です。
高温でも赤く色づき、成熟するまで樹上に置いていても軟化しづらい、甘みと酸味のバランスもよい、リンゴ界期待の新星です。

最近では、中生(なかて)品種の収穫時期(9月下旬～10月上旬)も気温が高いままということが増えています。そのため着色不良が発生しやすくなっており、そこで誕生したのが「錦秋」です。濃赤色が美しい「錦秋」は糖度が高く、適度な酸味もあって濃厚な味わい。北海道などの寒冷な地域でも、東北地方南部以南の温暖なリンゴ産地でも生産できます。

着色不良の心配がない黄色いリンゴには、目立った中生品種があまりありません。10月中下旬に収穫期を迎える「もりのかがやき」は、370g 前後と大きな黄色品種。歯ざわりが良く果汁たっぷり、糖度は15度と高くて酸味も少ないため、抜群の甘さです。リンゴ園の黄色い果実が太陽の光を浴び、きらきらと輝くイメージから名付けられました。